日本近海で獲れる代表的な魚の1つである「かつお」は1年中食べられる魚のため、美味しい季節はいつなのかわからない方も居るのではないでしょうか。
実はかつおという魚は旬が2回もあるとても珍しい魚です。
春は「初鰹（ハツガツオ）」、秋は「戻り鰹（モドリガツオ）」と言われ、獲れた時期によって違った味が変化し私たちを楽しませてくれます。
今回は「初鰹」と「戻り鰹」の違いとおすすめの食べ方を説明していきたいと思います。
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「初鰹（ハツガツオ）」とは
「初鰹」と「戻り鰹」の説明をする前に鰹の生態に触れておきます。
鰹は温暖な海域を好み、群れを作って動く回遊魚で日本近海のカツオは冬から春にかけてはフィリピン沖付近で産卵します。
卵からふ化した成長途中の魚たちが餌を求めてフィリピン沖を旅立ち、沖縄から九州の南を通って北上してきます。
この餌を求めて北上する4～6月頃に獲れるかつおのことを「初鰹」と言い、春の旬な食材の1つとして昔から愛されていました。
初鰹と呼ばれる時期は地域によって異なり、九州南部で3月ごろ、高知県では4月ごろ、本州中部では5月ごろ三陸北部では7月ごろになっています。
初鰹は縁起物としても有名で、江戸時代には「まな板に 小判一枚 初鰹」という川柳や「女房を質に入れてでも食え」などの言葉が生まれるほど人気でした。
初鰹は餌場を求めて北上している途中なので、脂はあまりのっておらず、あっさりとした味わいになっていて、色合いは赤く、透明感があります。
引き締まった歯ごたえでかつお特有の香りが少ないので、かつおが苦手だった人でも食べやすいでしょう。
かつお節は脂肪分が多いと完成に時間がかかり、脂が酸化して風味も落ちてしまうため脂が少ない初鰹をつかうことが多いです。
赤身で身が引き締まった初鰹はあっさりとした味わいで、たたきに向いていると言われています。
脂もほとんどないため、たくさんの薬味とポン酢でとても美味しく味わうことができます。
「戻り鰹（モドリガツオ）」とは
餌を求めて北上したかつおは三陸沖や北海道南部まで行くとUターンして戻ってきます。
「戻り鰹」と呼ばれるのは8月以降に南下してきた9～11月ごろのかつおのことを言います。
戻り鰹はしっかりと餌を食べ、北上して水温の低い海で過ごしたため脂がのっており「とろかつお」、「脂かつお」とも呼ばれています。
戻り鰹は脂がのっているため、もちっとした食感と濃厚な味わいが特徴でこってりとしていて、身はピンク色をしています。
特に腹側の身には脂がしっかりとのっているため、「マグロのトロ」のような美味しさと言われることもあります。
かつおの味が強く出ているため、好き嫌いが分かれてしまうこともありますが、濃厚な味わいの戻り鰹は秋の食材として愛されてきました。
食通の間では「かつおは秋に限る」という方も多く、人気が高いものになっています。
脂がしっかりとついた戻り鰹は濃厚な味わいが楽しめるので、シンプルに刺身で味わうのがおすすめです。
戻り鰹は薬味と一緒に食べるだけではなく、にんにく醬油でも美味しく食べることができます。
「初鰹」と「戻り鰹」は栄養素も違う
獲れる時期や特徴も違う初鰹と戻り鰹ですが栄養素にも特徴は現れています。
| カロリー（kcal） | たんぱく質（g） | 脂質（g） | ビタミンD（μg） | ビタミンB12（μg） | |
| 初鰹 | 114 | 25.8 | 0.5 | 4.0 | 8.4 |
| 戻り鰹 | 165 | 25.0 | 6.2 | 9.0 | 8.6 |
引用：日本食品標準成分表2015年版（七訂）
戻り鰹は初鰹に比べると脂質も10倍以上の差があります。
脂質だけをみると初鰹の方が健康にいいのかと思われる方も居るでしょうがそうではありません。
かつおは高たんぱく低カロリーな食材で、含まれている脂質には不飽和脂肪酸と呼ばれるDHAやEPAなどが多く含まれています。
DHAは脳の働きを活性化させ、EPAは血液をサラサラにしてくれる効果があり、ビタミンDやB群も多く含まれていてミネラル成分も豊富です。
美味しいだけではなく、栄養面でも素晴らしい食材なのでかつおの美味しい時期を見逃さずしっかり味わってください。
「初鰹」と「戻り鰹」はどちらが美味しいのか？
二つの旬を持つかつおですがどちらの方が美味しいと言い切ることはできません。
季節によって、味がまったく違う味わいを生む魚はとても珍しいものです。
初鰹と戻り鰹のどちらも違った魅力を持っているので、旬の食材として季節を感じて楽しむのがよいでしょう。
他ではあまり見ない、本場高知県では定番の「かつおの塩たたき」も「初鰹」と「戻り鰹」のどちらも美味しく召し上がれます。
焼きたてのかつおに塩で味付けをして食べるというシンプルな料理ですが旬の美味しいかつおでなければ楽しめないでしょう。
そして、かつおを美味しく味わうために忘れてはいけないのが「藁焼き」です。
高温で一瞬で燃え尽きる藁の特徴を活かした調理法で、一気に高温で焼くことで旨味を閉じ込め、藁の香りとかつおが相性抜群なため、ぜひ一度食べてほしい逸品です！
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