皆さんはかつおのたたきを買ったらどのように食べますか?

一般的にはかつおのたたきといったら、薬味を乗せてお刺身で食べるのが普通でしょう。

カツオのレパートリーがなくて、困っている人は案外多いように感じます。

今回はかつおのたたきのレパートリーの一つとして、高知県では一般的となっている「土佐巻き」を紹介します!

「土佐巻き」とは?
「土佐巻き」とは?

皆さんは土佐巻きと言う食べ物を聞いたことありますか?

土佐巻きと聞いて古い書物をイメージする人もいるかもしれませんが、高知では定番のカツオ料理の名前です。

実は「土佐巻き」とはかつおのたたきを入れて巻いた太巻きのことです。

高知県では「土佐巻き」は一般的な食べ物となっています。

お寿司屋や居酒屋では定番ですし、スーパーマーケットでもお寿司コーナーで購入することができます。

また、 かつおのたたきがあれば、自宅でも簡単にできます。

「土佐巻き」の起源
「土佐巻き」の起源

土佐巻きの起源を調べてみると、発祥のお店がわかりました。

高知県高知市の中心部にある帯屋町の「菊寿司本店」が発祥の場所となっています。

菊寿司は昭和26年1951年に登場し地元でも評判の寿司屋ですが、菊寿司は昭和26年1951年に創業し、地元でも評判の寿司屋です。

「土佐巻き」は、先代の大将が考案したとされています。

お寿司屋さんが始めたものが巷で話題を呼び、現在では高知県で一般的な太巻きとなっています。

高知県ではカツオのたたきを江戸時代から食べていましたが、「土佐巻き」は昭和になってから誕生した比較的新しい料理です。

「土佐巻き」は食べたらハマる!

「土佐巻き」は食べたらハマる!
カツオのたたきの巻き寿司と聞いて、皆さんはあまりピンとこないかもしれません。

しかし、一度食べてみると土佐巻きの魅力にハマる人も多いでしょう。

カツオのたたきより臭みが抑えられて、カツオが苦手な人も食べやすい料理です。

「土佐巻き」は豪華に見せられる

「土佐巻き」は豪華に見せられる
来客が来た時など、かつおのたたきをそのままテーブルに出すと、少し手を抜いたのではないかなぁと思う人もいるかもしれません。

特に、来客時などは綺麗で高級感がある感じに見せたいですよね。

そんなことから、来客時にはちらし寿司や太巻きなどを作る人も多いのではないでしょうか。

土佐巻きも同じように、 かつおのたたきを酢飯で巻いているので、カツオのたたきのお刺身より少し豪華に見えます。

「土佐巻き」は切り口が綺麗になる

「土佐巻き」は切り口が綺麗になる
カツオは切ってから時間が経つと空気に触れ表面が変色することもあります。

かつおのたたきは、前もって切った場合、食べる頃には赤身の部分の色が変わってしまってなんか美味しそうに見えないなんて経験をした人もいるのではないでしょうか。

「土佐巻き」の場合、食べる直前に作っておいた太巻きを、切ることで直前までカツオに空気が触れず、綺麗な状態の色で食べることができます。

土佐巻きに必要な具材

土佐巻きに必要な具材
「土佐巻き」を作るのに必要な食材は何なんでしょう。

カツオのたたき以外には自宅にある食材で手軽にできます。

食材を見ていくと、高知県以外でも手に入るものなので自宅でも簡単に出来ると思います。

土佐巻きに必要な材料(土佐巻き4本分)
鰹のたたき250g
米2合
あわせ酢60ml
全形海苔2枚
大葉8枚
にんにく適量
ネギ適量
塩大さじ1
ゆず酢適量

鰹のたたきを用意

鰹のたたきを用意
「土佐巻き」に必要なのはかつおのたたきです。

新鮮なかつおのたたきなら、門田道場のかつおがいいでしょう。

門田道場では新鮮なかつおを日本全国から厳選してかつおのたたきにしています。

節で販売していますので、土佐巻きを作りやすいです。

ネギとニンニク・大葉
ネギとニンニク・大葉

土佐巻きに必要な具材としてはネギとニンニク・ 大葉が一般的です。

好みによっては薬味を調整すればいいと思いますが、ネギ・ニンニク・大葉は定番です。

ニンニクはすりおろしたものではなく、固形のニンニクがいいでしょう。

また、ネギと大葉は青みがあった方が綺麗に断面が見えるので、ネギは青ネギを用意する方が綺麗に見えます

酢飯に必要な材料

酢飯に必要な材料
酢飯は一般的な酢飯となります。

酢飯を作るのに用意するものはお酢と砂糖・だし汁で問題ありません。
また、高知県でお寿司の酢飯というと、ゆずの果汁を入れたゆず酢を使用するのが一般的です。

ゆずは好みがありますので、入れなくても問題ありません。

もし、ゆずが好きであったり、 土佐巻きをさっぱり食べたい方にはゆず酢を入れると、ゆずの香りが食べた時に感じられるので良いかもしれません。

また、酢飯については家庭によって作り方のルールがある場合は、その酢飯で作っても問題はありません。

「土佐巻き」の作り方

「土佐巻き」の作り方
食材や材料が揃ったら、土佐巻きの作り方を見ていきましょう。

これを見たら初心者の方でも簡単に「土佐巻き」を作れることができます。

酢飯の作り方

基本的に酢飯を炊く場合、 水分を少なめにして、ご飯2合あたり、 すし酢を60mlをかけて、うちわなどで冷ましてシャリを作るのが良いでしょう。

最近では市販のすし酢や酢飯の素などがありますので、それを使って酢飯を作ると楽かもしれません。

ゆず酢を入れる場合には、この時にゆずの果汁を入れるとさっぱりとしたご飯になります。

かつおのたたきの下ごしらえ

かつおのたたきの下ごしらえ
門田道場のかつおのたたきは、冷凍となっていますので、冷蔵庫で解凍をおすすめします。

流水や自然解凍では臭みや身の弾力が失われるので、やめましょう。

解凍したカツオは、1節約250gとなっているので、1節を4本にすると便利です。

この時、鰹の藁焼きをした部分を均等にしていると、食べた時に鰹の焼き目の香ばしい香りがしてきます。

かつおのたたきを切るときは、なるべく焦げた部分はまな板につけないほうが、焼き目が崩れてしまうことがないでしょう。

薬味の下ごしらえ
薬味の下ごしらえ

今回使う薬味としては、 ねぎとにんにく・大葉です。

ネギは小口切りで小さい形で切るといいでしょう。

にんにくもネギ同様に小口切りがいいでしょう。

大きいにんにくの場合は半分にしてから小口切りにすると、いいかもしれません。

大葉半分にしてから千切りにするといいでしょう。

まきすにのせる食材

まきすにのせる食材
それでは巻きすを使って太巻きを作っていきましょう。

まずは海苔をのせ、その後ご飯をのせていきます。

ここは普通の太巻きと同じです。

ご飯をのせる時は上20mm、下5mm程度あけた状態でご飯をのせていくと、綺麗に太巻ができますよ。

ご飯を敷き詰めたら、真ん中に縦に切った鰹のたたき・ネギ・ニンニク・大葉を均等に並べていきます。

薬味の量が多いと、さっぱりしていますが、 薬味が多すぎても辛くなりますので、薬味の量は好みで調整するのも良いでしょう。

まきすをまいたら完成
まきすをまいたら完成

ご飯の上にカツオのたたきと薬味をのせたら、巻き寿司のようにまきすを使って丸めていきます。

この時、いっぺんに巻かず、 少しずつ巻いていくと綺麗に仕上がるでしょう。

綺麗にまけたら、あとは食べやすいサイズに切れば完成です。

ぜひ、「土佐巻き」を食べてみて

この記事を読んだ人の中には「土佐巻き」というものを初めて知った人もいるのではないでしょうか。

門田道場のカツオは日本全国から当日鮮度のいいカツオを厳選して、カツオのたたきにしています。

また、かつおのたたきを節で販売することで、切り立ての美味しさを楽しむことがきます。

カツオのたたきを節を解凍したけど、たたきで食べるのは飽きてしまい、余ってしまった人には、ぜひ新鮮なカツオで「土佐巻き」を作って欲しいです。

皆さんもかつおのたたきを購入した際には「土佐巻き」にも挑戦してみてみてくださいね。

新しいかつおのたたきの魅力を感じられますよ。

門田道場の公式サイトはこちらから